Escabeche, el antiguo conservante.

escabeche

¡Hola mis querid@s lectores!.

Por fin es viernes, y como hace calor nos apetece tomar cosas fresquitas. ¿verdad?…  Por ello hoy dedicamos el post al preparado en Escabeche.

Muchas personas piensan que Extremadura debe su nombre a sus extremas temperaturas sobre todo las de calor, pero en realidad el nombre no tiene nada que ver con su clima, sino con su situación geográfica a extremos del rio Duero.

Lo que si debemos a sus altas temperaturas es  multitud de platos  para combatir el calor. La receta que quiero compartir hoy con vosotros esta doblemente relacionada con las altas temperaturas freesqueraextremeñas; en primer lugar porque es un plato fresquito y que apetece en estos días de calor, y en segundo lugar, porque se usaba como conservante. En verano  se estropeaban muy rápidamente los alimentos por el calor y de ahí surgió el escabeche, como conservante natural que  contrariamente a los que  emplea hoy la industria  alimentaria es muy sano y tiene un sabor muy sabroso y agradable. Era muy habitual freír las sobras de comidas y sumergirlas en el escabeche para aprovecharlas  y no tener que tirarlas.   El Escabeche se guardaba  en la fresquera (un armario con puertas de tela metálica para dejar pasar el aire y no las moscas),  que se situaba en un lugar fresco de la casa,  sustituida hoy por la nevera,  que no solo refresca sino que enfría y como todo, ha sido un gran avance para nuestra comodidad. Hoy seguimos haciendo escabeches,  recetas que ya utilizaban los romanos, pero por motivos diferentes a los que lo originaron. Ya no es necesario conservar los alimentos escabechandolos con vinagre, siguen en nuestras cocinas porque nos encanta su sabor, y ¡¡es que están buenísimos!!

Ingredientes para el caldo de escabeche.

  • Litro y medio de agua. (si es de una fuente, mejor)
  • Vinagre,  un vaso
  • Azafrán en rama,  tres o cuatro estambres.
  • sal, al gusto
  • ajo, 4 dientes
  • Pimienta negra en grano, 6/8 granos
  • perejil u orégano, al gusto
  • 1 hoja de laurel.

Para freír

  • Aceite de oliva
  • Harina, 100 gramos
  • Huevo 1 o 2 si son pequeños

Elaboración – Escabeche de verduras cocidas. (4/6 personas)

Cocer las verduras (unos 650 gramos) troceadas en agua abundante (unos dos litros) con sal y laurel. Una vez cocidas las verduras retiras el caldo  y lo reservas.

Pones dos platos, uno con huevo batido y otro con harina. Pasas la verdura partida en trozos del tamaño de  un bocado primero por la harina y luego por el huevo y lo fríes en la sartén con abundante aceite de oliva.

Lo dejas escurrir sobre papel de cocina para que empape el  aceite superficial y se enfrié.

Mientras tanto, en el mortero pones los ajos,  sal (teniendo en cuenta la que has puesto al cocer para no pasarte) los granos de pimienta, el perejil, y las hebras de azafrán. Se machaca todo y se la añade junto con el vinagre al caldo de cocer la verdura.

Se prueba el caldo,  y cuando este al gusto se le añade la verdura y se deja pasar una hora como mínimo en la nevera antes de comer.

Variantes

El caldo del  escabeche admite todo,  puedes ponerle alitas de  pollo fritas , pescado (pardiñas fritas) , calabacín frito, pencas de acelgas cocidas y fritas…Incluso lo puedes hacer con varios ingredientes, pollo y judía verde, calabacín y berenjena… lo que se te ocurra o tengas mas a mano. Prueba y que te salga rico,  rico.

Rico y fresquito, ¿no?. Podéis comentarme vuestros platos típicos en escabeche para que todos podamos combatir de formas diferentes el calor que nos acompaña este verano.

Un saludo y ¡Buen provecho! 😉

Receta del Ajo blanco de los pastores.

AJO BLANCO EXTREMEÑO

Hola!, hoy es un día especialmente caluroso, y por eso se me ha ocurrido poneros esta receta fresquita, espero que os guste:

Este plato lo tomaban  los pastores extremeños en tiempo de verano todos los días en el almuerzo. A muchos de ellos les gustaba  acompañado de un trozo de morcilla negra de su propia matanza, derretida al sol  colgándola de una punta en la pared o tortilla de paratas. Ellos lo hacían a mano en un barreño de madera,  y estaba listo cuando la cuchara se sostenía  firme en el barreño sujeta por el pan empapado y los tropezones.

Durante el verano las temperaturas en #Extremadura pasan muchos días de los 40 grados; es por lo que los trabajadores del campo madrugan y aprovechan las horas mas frescas de la mañana para trabajar, y cuando el sol está en lo alto, paran a almorzar y  sestear durante las horas mas fuertes de calor,  luego a la caída del sol volver a su trabajo hasta que anochece.

Ingredientes para 6/8 personas:

  • Aceite de oliva de la mejor calidad, un vaso de agua.
  • Ajo,  3 dientes medianos.
  • Vinagre y sal gorda. (yo lo uso de manzana)
  • Tomates,  4  medianos.
  • Pepinos, 2 medianos.
  • Huevo crudo, 1 grande o dos sin son pequeños.
  • Pan duro.
  • Leche desnatada 1 Vaso 200 ml

Elaboración de la receta.

Ponemos en el vaso de la batidora el aceite los ajos la sal y el vinagre al gusto y por ultimo el huevo a temperatura ambiente (nunca frió, pues corta la mayonesa)

 Ponemos la batidora en el fondo y batimos sin moverla hasta que cuaje lo del fondo del baso.  Luego la movemos en vertical de arriba a abajo para ir mezclando   la masa que se ha  formado en el fondo,  con el resto del aceite de la parte superior. Cuando la masa haya absorbido  todo el aceite, empezar a aclararla con un baso de leche desnatada (mi truco) o agua añadiéndola poco a poco para que no se corte.

En un bol tenemos preparado el tomate y el pepino picado.

Vertemos la masa  aclarada en el bol y lo mezclamos con el tomate y el pepino moviendolo con una cuchara.  Añadimos 1 litro o litro y medio de agua máximo (al gusto, hay quien lo prefiere mas espeso)

Ajustamos el vinagre y la sal a nuestro paladar y añadimos cuatro rebanadas de pan gordas.

Dejamos reposar una media hora en la nevera para que el pan  empape y se refresque; y listo para comer.

Variante.  En lugar de Tomate, pepino y pan, a esta misma salsa alioli que es la base del  plato, le  podemos añadir patatas, judías verdes  cocidas y huevo duro todo troceado, quedando otra receta muy completa y refrescante para el verano.

¡Buen provecho! 😉

La receta

LA RECETA

 

-¿Dónde estás? –pregunto Tana  mirando a su alrededor.

– Estoy aquí  -contesto Coletas-.

Tana,  la encontró debajo de un gran naranjo   mirando al cielo. Era una tarde de primavera, hacia solo algunos minutos que  había caído un chaparrón. En el suelo  había   charcos. El aire estaba limpio y olía muy bien. 

 -¿Qué miras? -pregunto Tana corriendo a su lado. Quizás este viendo a un  pájaro hacer el nido  pensó-.  ¿Algún pájaro? -Le pregunto.

-No,  solo miro  las ramas de este naranjo, tienen una buena cosecha,  como todos los años.

-Se ve muy bonito – dijo Tana fijándose en  el cielo que asomaba detrás de las ramas-. Pero no veo las naranjas.

-Fíjate bien Tana, están  arropadas por las hojas.

Tana miro  con  atención,  y finalmente dijo:

-¡Ahora sí, ya las veo!, gracias por la pistilla Coletas. ¡Cuántas hay!  -exclamó  expresando  gran asombro-. Son del mismo verde que  la hoja, por eso no las podía ver,  ¡que pequeñas!

 – Ahora, tienen que engordar y cambiar de color. Es época de mucho trabajo para el árbol, por suerte,  luego tendrá sus vacaciones y podrá descansar – dijo Coletas.

-¡¡Vaya!! -Exclamo Tana-, No  sabía que los arboles trabajaban y tenían vacaciones.

 <<Así que, ahora estás trabajando – le dijo al naranjo muy bajito acercándose  a su tronco con curiosidad-,   pues no lo parece,   estas  muy tranquilo –pensó-.  Quizás trabaje por dentro  -se dijo-, y acerco  el oído al tronco   esperando oír algo parecido al  ruido  de maquinas,  cadenas o motores moviéndose.  Pero  para su sorpresa, oyó un murmullo. <<Parecen voces –dijo->>, y bastante más intrigada,  pego la oreja aún más

– ¡¡No puedo creerlo!! – exclamo  retirándose rápidamente-, ¡¡son quejas!!  <<Tanto trabajar, ¡qué gran injusticia!>>- escucho claramente.

Tana,  repuesta un poco del susto y la sorpresa,  comenzó  a darle  vueltas al tronco buscando la manera de  ver qué pasaba dentro. Miro por un agujerito que había a la altura de sus ojos, pero no vio nada, se subió a las ramas, desde  allí tampoco lograba ver.  Al fin,  encontró en el suelo muy cerca del tronco una rendija en la tierra. Agachada, metió el extremo de  una pajita por ella,  y miro  por el  otro  volviéndola en todas las direcciones.  Esto por fin  funciono. Lo veía claramente,  eran las raíces.  Bajo la tierra, se movían  de un lado a otro sin parar de trabajar, y quejándose todo el rato .  Por su derecha tres de ellas se quejaban del suelo.

 -No sé cómo vamos a hacer,  este año el suelo está fatal.

  -Hay muy pocos minerales.

 -¡Así no se puede! –Exclamaba la tercera-, esta muy duro.

Por la izquierda, otras tantas se quejaban del clima.

– Si  nos diera más el sol,

 -Si el aire no fuera tan frío.

 – Si lloviera un poco más.

– Si la lluvia fuese más fina…

 Se movían muy deprisa de un lado a otro,  incluso chocaban  y se hacían nudos.

– Perdona,  ya me quito -decía la del centro.

– Aquí hace falta un semáforo  -Opinaba otra de mal humor-, así no hay quien trabaje.

-Hay que ir con más cuidado. Tenéis que fijaros más – decía  una de las más gordas-, y  no  olvidéis lo más importante –dijo subiendo la voz-:   Seguir LA RECETA al pie de la letra – diciendo esto-,  señalo  hacia la base del tronco estirándose todo lo que pudo.

Tana, dirigió la pajita, no sin esfuerzo,  en la misma dirección, y vio un gran cartel  donde estaba escrita a fuego LA RECETA; En primer lugar los ingredientes con las cantidades exactas,  debajo las instrucciones, explicadas por orden  con todo detalle. Ahora sí que no entendía el motivo de tanta quejas. <<Solo tienen que seguir la receta, para hacer naranjas –pensó-,  parece fácil, entonces, ¿Por qué se quejan tanto? >>. Como era una niña muy curiosa,  decidió averiguarlo.

-Hola, ¿qué hacéis? Pregunto  a modo de saludo para romper el hielo.

-Lo que faltaba,  una curiosa -dijo la raíz más gorda -.  ¿Acaso  no lo ves?   Estamos trabajando. No nos distraigas podemos confundirnos con los cálculos.

-Y, ¿porque os quejáis tanto? ¿Cuál es el problema? ¿Necesitáis algo?

Una de las raíces de la derecha, le contesto muy amablemente.

-Lo que nos pasa, es que siempre tenemos mala suerte. Todos los años trabajamos para nada.  A nadie le gustan nuestras naranjas. Siempre se quedan colgadas en el árbol, y es muy pesado cargar con ellas. Dicen que  no son  dulces y que les falta jugo.  Ahora  tengo que trabajar – dijo mientras se alejaba murmurando-, siete gramos de potasio, 50 de magnesio.

-¿Habéis pensado en cambiar la receta? –Se atrevió Tana a preguntar-. A veces las recetas no están bien,  y hay que hacer cambios:   poner más de esto, menos de lo otro…

-Pero, ¿qué dices?  ¡¡Insensata!! -la interrumpió bruscamente de nuevo la  más gorda-. La receta  está bien y punto. ¡Faltaría más! ¡Qué desfachatez! –dijo bastante molesta y ofendida-. <<Qué locura, cambiar la receta, como se le ha podido ocurrir una cosa así>> -añadió hablando para ella misma-. Luego,  se paró un momento, <<tal vez –se dijo-, sería la solución>>, pero rápidamente cambio de opinión otra vez, << ni pensarlo,  no podemos correr riesgos,  ¿y si  sale peor? ¿Y si  lo perdemos todo? ¡¡No quiero ni pensarlo!!>>. Lárgate ya,  estas molestando -le grito a Tana-,  has conseguido que me enfade.

-Sí, ya me voy,  pero antes respóndeme una sola pregunta;  si no es la receta ¿Cuál crees que es la causa de que las naranjas no sean dulces y jugosas? – Volvió a preguntar Tana. (A ella,  por más que lo pensaba,  no se lo ocurría ninguna otra posible causa)

– Está clarísimo, niña preguntona, son  los demás, los de fuera,  nos quitan sol y agua, además nuestra tierra es más pobre que la suya,   y así no hay manera. Ahora déjanos, aquí dentro,  estamos muy ocupadas,  vete a otra parte, no puedes estar ahí todo el día,  nos estas tapando la entrada de aire.

Tana se levanto un poco mareada. A nadie le agrada escuchar tanto  grito y tanta queja. ¡Qué tardecita¡ –pensó-. ¿Dónde se habrá metido Coletas?