Escabeche, el antiguo conservante.

escabeche

¡Hola mis querid@s lectores!.

Por fin es viernes, y como hace calor nos apetece tomar cosas fresquitas. ¿verdad?…  Por ello hoy dedicamos el post al preparado en Escabeche.

Muchas personas piensan que Extremadura debe su nombre a sus extremas temperaturas sobre todo las de calor, pero en realidad el nombre no tiene nada que ver con su clima, sino con su situación geográfica a extremos del rio Duero.

Lo que si debemos a sus altas temperaturas es  multitud de platos  para combatir el calor. La receta que quiero compartir hoy con vosotros esta doblemente relacionada con las altas temperaturas freesqueraextremeñas; en primer lugar porque es un plato fresquito y que apetece en estos días de calor, y en segundo lugar, porque se usaba como conservante. En verano  se estropeaban muy rápidamente los alimentos por el calor y de ahí surgió el escabeche, como conservante natural que  contrariamente a los que  emplea hoy la industria  alimentaria es muy sano y tiene un sabor muy sabroso y agradable. Era muy habitual freír las sobras de comidas y sumergirlas en el escabeche para aprovecharlas  y no tener que tirarlas.   El Escabeche se guardaba  en la fresquera (un armario con puertas de tela metálica para dejar pasar el aire y no las moscas),  que se situaba en un lugar fresco de la casa,  sustituida hoy por la nevera,  que no solo refresca sino que enfría y como todo, ha sido un gran avance para nuestra comodidad. Hoy seguimos haciendo escabeches,  recetas que ya utilizaban los romanos, pero por motivos diferentes a los que lo originaron. Ya no es necesario conservar los alimentos escabechandolos con vinagre, siguen en nuestras cocinas porque nos encanta su sabor, y ¡¡es que están buenísimos!!

Ingredientes para el caldo de escabeche.

  • Litro y medio de agua. (si es de una fuente, mejor)
  • Vinagre,  un vaso
  • Azafrán en rama,  tres o cuatro estambres.
  • sal, al gusto
  • ajo, 4 dientes
  • Pimienta negra en grano, 6/8 granos
  • perejil u orégano, al gusto
  • 1 hoja de laurel.

Para freír

  • Aceite de oliva
  • Harina, 100 gramos
  • Huevo 1 o 2 si son pequeños

Elaboración – Escabeche de verduras cocidas. (4/6 personas)

Cocer las verduras (unos 650 gramos) troceadas en agua abundante (unos dos litros) con sal y laurel. Una vez cocidas las verduras retiras el caldo  y lo reservas.

Pones dos platos, uno con huevo batido y otro con harina. Pasas la verdura partida en trozos del tamaño de  un bocado primero por la harina y luego por el huevo y lo fríes en la sartén con abundante aceite de oliva.

Lo dejas escurrir sobre papel de cocina para que empape el  aceite superficial y se enfrié.

Mientras tanto, en el mortero pones los ajos,  sal (teniendo en cuenta la que has puesto al cocer para no pasarte) los granos de pimienta, el perejil, y las hebras de azafrán. Se machaca todo y se la añade junto con el vinagre al caldo de cocer la verdura.

Se prueba el caldo,  y cuando este al gusto se le añade la verdura y se deja pasar una hora como mínimo en la nevera antes de comer.

Variantes

El caldo del  escabeche admite todo,  puedes ponerle alitas de  pollo fritas , pescado (pardiñas fritas) , calabacín frito, pencas de acelgas cocidas y fritas…Incluso lo puedes hacer con varios ingredientes, pollo y judía verde, calabacín y berenjena… lo que se te ocurra o tengas mas a mano. Prueba y que te salga rico,  rico.

Rico y fresquito, ¿no?. Podéis comentarme vuestros platos típicos en escabeche para que todos podamos combatir de formas diferentes el calor que nos acompaña este verano.

Un saludo y ¡Buen provecho! 😉

Receta del Ajo blanco de los pastores.

AJO BLANCO EXTREMEÑO

Hola!, hoy es un día especialmente caluroso, y por eso se me ha ocurrido poneros esta receta fresquita, espero que os guste:

Este plato lo tomaban  los pastores extremeños en tiempo de verano todos los días en el almuerzo. A muchos de ellos les gustaba  acompañado de un trozo de morcilla negra de su propia matanza, derretida al sol  colgándola de una punta en la pared o tortilla de paratas. Ellos lo hacían a mano en un barreño de madera,  y estaba listo cuando la cuchara se sostenía  firme en el barreño sujeta por el pan empapado y los tropezones.

Durante el verano las temperaturas en #Extremadura pasan muchos días de los 40 grados; es por lo que los trabajadores del campo madrugan y aprovechan las horas mas frescas de la mañana para trabajar, y cuando el sol está en lo alto, paran a almorzar y  sestear durante las horas mas fuertes de calor,  luego a la caída del sol volver a su trabajo hasta que anochece.

Ingredientes para 6/8 personas:

  • Aceite de oliva de la mejor calidad, un vaso de agua.
  • Ajo,  3 dientes medianos.
  • Vinagre y sal gorda. (yo lo uso de manzana)
  • Tomates,  4  medianos.
  • Pepinos, 2 medianos.
  • Huevo crudo, 1 grande o dos sin son pequeños.
  • Pan duro.
  • Leche desnatada 1 Vaso 200 ml

Elaboración de la receta.

Ponemos en el vaso de la batidora el aceite los ajos la sal y el vinagre al gusto y por ultimo el huevo a temperatura ambiente (nunca frió, pues corta la mayonesa)

 Ponemos la batidora en el fondo y batimos sin moverla hasta que cuaje lo del fondo del baso.  Luego la movemos en vertical de arriba a abajo para ir mezclando   la masa que se ha  formado en el fondo,  con el resto del aceite de la parte superior. Cuando la masa haya absorbido  todo el aceite, empezar a aclararla con un baso de leche desnatada (mi truco) o agua añadiéndola poco a poco para que no se corte.

En un bol tenemos preparado el tomate y el pepino picado.

Vertemos la masa  aclarada en el bol y lo mezclamos con el tomate y el pepino moviendolo con una cuchara.  Añadimos 1 litro o litro y medio de agua máximo (al gusto, hay quien lo prefiere mas espeso)

Ajustamos el vinagre y la sal a nuestro paladar y añadimos cuatro rebanadas de pan gordas.

Dejamos reposar una media hora en la nevera para que el pan  empape y se refresque; y listo para comer.

Variante.  En lugar de Tomate, pepino y pan, a esta misma salsa alioli que es la base del  plato, le  podemos añadir patatas, judías verdes  cocidas y huevo duro todo troceado, quedando otra receta muy completa y refrescante para el verano.

¡Buen provecho! 😉

La receta

LA RECETA

Aquel día, Tana encontró a Coletas debajo de un gran naranjo mirando al cielo. Era una tarde de primavera, hacía solo algunos minutos que había caído un chaparrón. En el suelo aún quedaban algunos charcos. El aire estaba limpio y olía a tierra mojada y a flores.

—¿Qué miras? —preguntó Tana corriendo a su lado—. ¿Algún pájaro haciendo el nido?

—No, solo miro las ramas de mi amigo el naranjo. Tienen una buena cosecha, como todos los años.

—Se ve muy bonito —dijo Tana—, pero no veo las naranjas.

—Fíjate bien Tana, están arropadas por las hojas.

Tana miró con atención.

—¡Ahora sí! —exclamó Tana—. Son verdes, del mismo color que la hoja, ¡qué pequeñas!

—Tienen que engordar y cambiar de color. Es época de mucho trabajo para los naranjos.

—¡¡Vaya!! No sabía que los árboles trabajaban —Tana se acercó al tronco del árbol—. Así que estás trabajando —le dijo muy bajito—. Pues no lo parece, estás muy tranquilo.

—El trabajo se hace dentro —explicó Coletas.

Tana acercó el oído al tronco esperando oír algún ruido.

—Pues no se oye nada —dijo—. Quizás si me prestaras tu trompetilla…

Coletas sacó de su mochila la trompetilla mágica. Tana la puso enseguida sobre el tronco y para su sorpresa oyó un murmullo.

—Parecen voces —dijo asombrada.

—¡Tanto trabajar! ¡Qué gran injusticia! ¿Para qué?…

—¡¡Son quejas!! Se oye claramente —dijo Tana después de escuchar unos segundos más—. Pero ¿quién se queja tanto?

—Son las raíces —dijo Coletas— parece que no están muy contentas.

Tana siguió escuchando.

—Tanto esfuerzo para nada.

—No encuentro nitrógeno.

—¡Así no se puede! —exclamaba otra—. ¡El suelo está durísimo!

—Escucharé por el otro lado a ver si están mejor —dijo Tana.

Pero por el otro lado la cosa no mejoraba:

—Si hiciera menos calor…

—Si corriera el aire…

—No llueve lo suficiente.

Las raíces andaban muy nerviosas. Se oía cómo se movían muy deprisa de un lado a otro, incluso chocaban y se enredaban entre ellas.

—¡Ya nos hemos liado otra vez! —decía una por la derecha—. A ver cómo deshacemos este nudo.

—Perdona, ya me quito —decía la del centro.

—Siempre estás en medio.

—Aquí hace falta un semáforo —opinaba otra de mal humor—, así no hay quien trabaje.

Orden, orden —decía con su voz grave una muy gorda, que era la que mandaba—. A trabajar y no olvidéis lo más importante: Tenéis que seguir LA RECETA.

—¿Qué es eso de la receta? —preguntó Tana a Coletas quitándose la trompetilla de la oreja.

—Es la receta para hacer las naranjas. Está escrita en la base del tronco. Los ingredientes están en la tierra solo tienen que cogerlos y seguir las instrucciones —dijo Coletas.

—No entiendo nada. Si solo tienen que seguir la receta, ¿por qué se quejan tanto?

—Puedes preguntárselo a ellas —dijo Coletas—, pero ten cuidado están muy estresadas.

Tana no se lo pensó y con su mejor sonrisa dijo:

—Hola, ¿qué hacéis?

—Lo que faltaba, una curiosa —dijo la raíz más gorda—. ¿Acaso no lo ves? Estamos trabajando. No nos distraigas, podemos confundirnos con los cálculos.

—¿Por qué os quejáis tanto? ¿Cuál es el problema? ¿Necesitáis algo? —preguntó amablemente.

Una de las raíces por la derecha, le contestó:

—Lo que nos pasa, es que tenemos muy mala suerte. Todos los años trabajamos para nada. Nuestras naranjas no salen bien. Nadie recoge nuestra cosecha. Son amargas y les falta jugo. Es muy triste trabajar para nada. Ahora perdona, me estás distrayendo —dijo y se alejó murmurando—. Siete gramos de potasio, cinco de magnesio…

—Adiós, no era mi intención molestar –dijo la niña.

Tana separó la trompetilla de su oreja y dirigiéndose a Coletas dijo:

—Tienen problemas, no le salen bien las naranjas. ¿Por qué será?

—Está clarísimo, niña preguntona —dijo la raíz gorda que había oído la pregunta—. Es por el sol, el aire y la lluvia. El clima ha cambiado y así no hay manera. Ahora déjanos, aquí dentro tenemos suficientes problemas y estamos muy ocupadas, vete a otra parte.

—No os molesto más, ya me voy, pero otros naranjos con el mismo clima y con la misma tierra dan fruta muy dulce y jugosa. La he probado —dijo Tana.

Esto dejó a la raíz muy pensativa y decidió hablar con las ramas.

—No sé qué puede ser. Las naranjas no mejoran. Dentro trabajamos muy duro, estamos muy cansadas. Estoy preocupada, tenemos que hacer algo. Si pudiéramos cambiar las cosas fuera —les dijo—. Quizás vosotras podríais llamar a las nubes o refrescar el aire…

—Nosotras también estamos muy cansadas, pero haremos el esfuerzo —dijeron estas.

—También he oído que cortando las ramas viejas para que salgan nuevas con más fuerza…

—No cortéis las ramas. Así no arreglareis nada —dijo Coletas interviniendo en la conversación— Si no hacéis cambios dentro, las naranjas seguirán siendo siempre amargas.

—¿Cambiar algo dentro? Pero dentro trabajamos sin parar no podemos hacer más —dijo la raíz.

—Sí podéis hacer una cosa.

—¿Qué más podemos hacer?

—Cambiar la receta —dijo Coletas con un poco de miedo pues conocía a la raíz y sabía lo orgullosa que estaba de ella.

—Pero ¿qué dices? ¡¡Insensata!! —dijo indignada la raíz—. La receta está bien. ¡Faltaría más! ¡Qué desfachatez! La heredamos de nuestros abuelos y ellos de los suyos. Siempre lo hemos hecho así —dijo bastante molesta y ofendida.

—Pero… está claro que ahora no funciona. Vuestras naranjas siempre salen amargas. ¿Cuánto tiempo más vais a seguir usándola? —insistió Coletas.

Entonces las ramas dijeron:

—Deberíamos probar, nosotras estamos muy cansadas de aguantar el peso de las naranjas todo el año, nos estamos encorvando.

—Y yo sufro todo vuestro estrés —dijo el tronco que estaba muy nervioso.

—Nosotras estamos también cansadas de trabajar para nada, nos duelen las puntas, las tenemos rojas de excavar —dijo una de las raíces jóvenes.

—Nosotras queremos ser dulces de mayores —decían las naranjitas al unísono.

La raíz se paró un momento. «Tal vez —pensó—. Quizás sería la solución», pero rápidamente cambió de opinión.

—Ni pensarlo. ¿Qué dirían nuestros antepasados? —dijo bajito.

—Cambiemos la receta —empezaron a canturrear las ramas moviendo las hojas.

Al canto se unieron las raíces y hasta el nervioso tronco. Las naranjitas pequeñas también cantaban:

—Tralarín, tralarín cambiemos desde la raíz…

Tana y Coletas se cogieron de la mano y bailaban a su alrededor cantando también para animar a la raíz.

La raíz viendo a todos tan decididos y alegres no pudo hacer otra cosa y, aunque con un poco de miedo, borró la antigua receta y anunció:

—Empezaremos desde cero.

Todas las raíces, muy contentas, se pusieron enseguida manos a la obra. La raíz daba nuevas órdenes. Cambió sus gritos por felicitaciones y palabras de aliento. Las demás raíces la seguían y trabajaban contentas. Y en lugar de quejas ahora del árbol salían risas y canciones.

—Un poquito más de potasio —se oía.

—Aquí va el calcio.

—Yo tengo nitrógeno —decía otra.

—Si siguen así seguro que este año sus naranjas serán las mejores —dijo Tana.

—Seguro. Ya tengo ganas de probarlas —dijo Coletas.

—Si quieres cambiar algo fuera tienes que ir dentro, es bastante sencillo de entender. Cuando se rompe una radio o un reloj siempre hay que abrirlo para encontrar el problema…