Seis claves para distinguir un jamón ibérico. Un cerdo ibérico, no tiene que ser necesariamente negro. La expresión de pata negra ha provocado este equivoco, pero realmente existen varias capas. Según la estirpe pueden ser: negros, rubios castaños / caobas o colorados, manchados, y grises, siendo los mas comunes los negros y grises.
Como curiosidad añadiremos que los primeros pastores de cerdo en la península ibérica fueron los celtas. Ellos crearon una simbiosis, que aún perdura, entre la encina y el cerdo, seleccionando los arboles de fruto mas dulces. Es por ello que hoy, las mejores zonas de montanera, donde se engordan actualmente los cerdos en el campo a base de bellota, siguen siendo básicamente las mismas en las que pastorearon los celtas; las dehesas de Extremadura y Andalucía, pues sus encinas seleccionadas por estos primitivos pastores son las mas dulces y fruteras del territorio español.
Las seis claves para distinguir un jamón iberico.
1) A simple vista para distinguir un jamón ibérico, debemos fijarnos en que la caña sea estilizada y alargada (fina), pues esta es una de las principales características del autentico cerdo ibérico.
2) El Jamón de cerdo Ibérico es delgado, estrecho, escurrido.
3) El peso de un Jamón de cerdo Ibérico oscila entre 5,5 y 8 kilos. ( 7 kilos de media)
4) La grasa debe ser amarillenta, fruto de la oxidación (a mas intensidad del color amarillo, mas tiempo de curación) y estar blanda. Al presionarla con la yema de los dedos debe hundirse, quedando marcada fácilmente la huella, para recuperarse posteriormente volviendo a su estado inicial.
5) La pezuña suele ser oscura y la uña alargada y estar desgastada por detrás, de campear por la dehesa.
6) Corte en V de la piel externa del pernil («perfilado»). Este corte es una practica común en la industria cárnica del cerdo ibérico con el fin de favorecer el proceso de curación, debido al exceso de grasa característica de este jamón.
