5 curiosidades del queso de oveja de la serena que lo hacen único:
1.- Está elaborado con leche cruda y artesanalmente. Maduran sobre tablas, lo que les aporta un sabor especial, y durante los sesenta días que dura este proceso, tienen que voltearos uno a uno diariamente, a mano, para que se oreen por ambas caras por igual.
2.- La leche procede únicamente de oveja de raza merina. Raza pequeña y muy adaptada al terreno. Originariamente era criada por su lana principalmente, tan apreciada en aquello tiempos (siglo XVI) que llego a ser divisa.
3.- Se necesitan 7 litros de leche para hacer un queso, para lo cual hay que ordeñar entre 18 o 20 ovejas, ya que su producción de leche, aunque de muy buena calidad y grasa, es escasa pues oscila entre 250 y 300 ml. frente a otras razas especializadas en que llegan a dar 2 litros.
4.- El proceso de cuajado de la leche se realiza con cuajo vegetal natural («yerbacuajo»).Se trata de un cardo silvestre que crece en la zona (Cynara cardunculus) y que posee la propiedad de cuajar la leche. Dicho cardo es recolectado manualmente, extrayendo de la flor los estambres que una vez secos se maceran en agua; posteriormente se cuela a través de un paño y el liquido obtenido se añade a la leche, que coagula lentamente. La cantidad de yerba cuajo utilizada en este proceso era un secreto muy bien guardado por los antiguos queseros pues de su medida depende mucho la cremosidad la textura y el sabor del mismo.
5.-Originalmente el producto estrella,»la torta de la Serena», era considerado un queso defectuoso, por su aspecto aplastado y agrietado. Los compradores no los querían, pues no tenia venta, y lo pagaban muy barato. Hoy se regula la humedad y la temperatura de las cámaras de maduración para que los quesos sean tortas, pues tienen mas demanda en el mercado que el queso el original.
