Estofado de rabos de corderos.

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Historia de los rabos de corderos.

Hoy es fácil encontrar rabos de corderos en cualquier carnicería,  pero hace unos años, este manjar era exclusivo de los pastores y solo los podías comprar en la zona donde se criaban los borregos y directamente al  pastor o ganadero. Entonces solo se  comía  el rabo de las corderas que se apartaban para vida. De ahí  que a los rabos de cordero se les llamase “carne de vivos”, pues comías el rabo amputado y el animal seguía vivo. Los rabos de los corderos que acababan en el  matadero eran desechados por el trabajo de quitarles la lana.   Ahora en los mataderos, existen maquinas especiales para pelar los rabos que  facilitan el trabajo y hacen rentable su  comercialización y se consumen tanto los rabos de las corderas de vida como los de los que se llevan al matadero.

las borregas que se apartan para vida,  sustituyen a las ovejas del rebaño que mueren o se  desechan  por viejas e improductivas . Así desviejando y dejando renuevo se mantiene el rebaño joven y productivo año tras año.

Estas ovejas son seleccionadas cuidadosamente por el pastor entre las mejores del rebaño buscando que sean fuertes y buenas paridoras,  pues se dedican a producción pura y dura de corderos. Una oveja  pare cada nueve meses de media,  su gestación dura cinco aproximadamente.

El rabo se les corta principalmente, para facilitarle al carnero su cubrición. Sin rabo el carnero tiene menos obstáculos a la hora de montar a la oveja. También alegan que para prevenir enfermedades y por higiene, pero esto último es muy discutible.

Lo primero que hacían los pastores, una vez desrabadas las borregas, era pelarlos, quitarles toda la lana a tijera, y luego pasarlos por el fuego, y lavarlos muy bien con agua caliente y jabón cocido. Después de este proceso quedan listos para guisarlos. Si no los vas a consumir inmediatamente, los puedes colgar en un gancho del techo de las despensa, donde les de al aire después de quemarlos. También se suelen congelar para comerlos durante todo el año. Tienen un sabor muy fuerte y peculiar.

Rabos de corderos  estofados.

Ingredientes:

  •  Doce rabos de corderos remojados durante la noche anterior.
  • Un vaso de aceite de oliva para freír.
  • Harina para emborrar.
  • Un huevo batido.
  • Una cebolla mediana.
  • Una cabeza y 6/8 ajos.
  • Un pimiento choricero.
  • Un tomate mediano maduro.
  • Cayena al gusto, o unos granos de pimienta negra.
  • Una Hoja de laurel.
  • cuatro patatas medianas.
  • Un vaso de vino blanco.
  • Medio vaso de vinagre de vino.

Se  lavan bien con varias aguas y jabón, y dejan una noche en un baño (a remojo) con agua y sal, para que se rehidraten y ablanden.

Se secan con un paño y se parten en tres trozos aproximadamente,  siempre  por las coyunturas.

Se pasan por harina y huevo con una pizca de sal, y se fríen en una sartén, con abundante aceite de oliva.  Se reservan en un plato con una servilleta de papel para que seque el aceite sobrante.

Salsa o sofrito.

Se pone medio vaso del aceite de freír los rabos (colado), en una sartén. Se ponen unos 6/8 ajos cortados en laminas, cuando estén dorado se le añade la cebolla y cuando queda pocha, se pone  el   tomate mediano cortado en dados, se le añade entonces el pimiento choricero, unos granos de pimienta negra, o una cayena si te gusta el picante, una hoja de laurel y un poco de sal,  cuando está a medio hacer el tomate (5/6 minutos) se le añade los rabos y un vaso de vino blanco. Se deja que se termine todo junto unos 15 minutos. Cuando el sofrito está listo, se les cubre con agua, se añaden unas patatas cortadas en trozos del tamaño de un bocado, y se le deja cocer todo a fuego muy lento durante una hora.

Para terminar, este truco que mejora cualquier estofado de carne; se asa una cabeza de ajo envuelta en papel de albal, en el horno, o en una carmela. Se pela y se mezcla en un mortero con un poco de sal, si es necesario, y vinagre de vino, se le añade al guiso removiendo para que se reparta y listo para comer.

Variante

Las patatas en lugar de cocerlas con el guiso se  pueden freír  en tacos aparte,  e incorporarlas al guiso a la hora de comer.

Espero que os guste.

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