Curiosidades y cambios en el oficio de pastores.
Hola lectores, estoy pasando unos días en un pueblo muy ganadero de Extremadura, y charlando con una antigua pastora, me contaba estas curiosidades sobre su antiguo oficio, que espero que os resulten interesantes.
El pastoreo de animales es, junto con la agricultura, uno de los oficios más antiguos que existen. Antiguamente, un pastor era aquel que tenía un pequeño rebaño de ovejas pero no poseía tierras.
Normalmente buscaba a un ganadero ”amo de tierras” y le cuidaba su rebaño a cambio de que éste le permitiese pastorear su rebaño en sus tierras.
Los tratos variaban, pero generalmente, el pastor si era mayoral poseía 30 ovejas y si era zagal 26, esto suponía el 10% aproximadamente del total de las ovejas del amo de las tierras.
Además de la venta de sus borregos, el pastor tenía parte en el queso, pues antiguamente en todas las majadas había una quesera, y en primavera se ordeñaba y se hacía queso, a los pastores les correspondía el 25% de los quesos.
También se les entregaba 3 arrobas de aceite, se le dejaba tener gallinas y alguna cabra para la leche, en algunas ocasiones tenía huerto y criaban un cochino para la matanza.
En San Miguel a finales de septiembre, después de la cosecha, se le hacía entrega de 50 duros en efectivo, y 12 fanegas de trigo que cambiaban en la panadería por pan para el año. Estas fechas eran también el momento de hacer nuevos tratos, cambiar de amo o vender, comprar….
Las familias de pastores estaban situadas por encima de los jornaleros y por debajo de los artesanos, y siempre se decía que siendo pastor no se pasaba hambre, pues aunque el dinero era escaso siempre tenían las despensas bien abastecidas.
Extremadura es tierra de pastores de ovejas. Su cabaña de ovino de carne en extensivo, es en la actualidad la más grande de España. En las comarcas de” la Serena y Siberia” se concentra el mayor número de rebaños de ovejas. El oficio de pastor es muy común en estas comarcas extremeñas y existen verdaderas sagas de pastores en cada pueblo.
Charlando con una hija, nieta y esposa de pastores, me contaba algunas curiosidades de este oficio que hoy ya no se practican.
Todo surgió al preguntarle por el “salón”, palabra derivada de sal, y que hace referencia a la oveja deshuesada, salada y secada al aire y al sol. El salón era un manjar muy apreciado en la época y tenía un precio muy alto. Hoy es muy difícil de encontrar este producto, pues su elaboración ha caído en desuso por ser un trabajo muy costoso, que requiere muchas horas de trabajo y por cuestiones sanitarias.
La carne en salón no se estropeaba y se podía usar durante todo el año añadiéndosele a los guisos o asándolo directamente. Es una especie de cecina o tasajo, con la peculiaridad de que el salón se deseca al aire y al sol y la cecina y el tasajo se deseca con frio y se ahúman.
Hace 60 años
Cuando moría una oveja bien de parto, de vieja, o de alguna enfermedad no infecciosa como las ovejas” modorras” (enfermedad muy común en las ovejas en la que están afectadas por un parásito en el cerebro que les produce problemas de locomoción), el pastor despellejaba la oveja y entregaba la piel, para su venta al “pielero”; de esta forma, se recuperaba una parte, aunque pequeña, de la perdida ocasionada por la muerte de la oveja. La ovejas se contaban una vez al año coincidiendo con la esquila y las pieles eran los justificantes de las bajas.
Por otro lado, la oveja muerta y despellejada, se abría por el vientre y se vaciaba de tripas y órganos. Sólo si todo estaba en buen estado y no se apreciaban ninguna anomalía o enfermedad en los órganos, era deshuesada minuciosamente por el pastor para hacer el “salón”. Este proceso era muy laborioso, y tenías que ser un experto conocedor de la anatomía de la oveja y un virtuoso del cuchillo para realizarlo. Se comenzaba por las manetas y se terminaba por las patas traseras dejando alguna costilla prendida para que se extendiera mejor la carne.
Después de deshuesarlo se le colocaba unas cañas para extender toda la superficie, y se secaba al aire y al sol durante el día teniendo cuidado con las moscas en verano y, recogiéndolo por la noche para que las alimañas no se lo comieran. Así día tras día hasta que la carne se secaba. Entonces se llevaba al pueblo para venderlo directamente a los vecinos que se acercaban las casas de los ganaderos a comprarlos, paliando con su venta otra parte, esta vez más importante, de la perdida ocasionada por la baja de la oveja, pues este era un producto muy apreciado y el precio que pagaban por él era elevado, en comparación con otros productos de la época, sobre todo si el tasajo provenía de una oveja gorda y tenía un tomo grueso de carne. Se vendía al peso que oscilaba entre los 6 y 8 kilos.
Si la oveja usada era del amo de las tierras, a los pastores les correspondían los huesos en compensación por el trabajo realizado y éstos aprovechaban para los guisos típicos de su gastronomía, si era del pastor le correspondía todo.
En la actualidad.
Los pastores cobran todo su sueldo en efectivo no tiene ovejas en propiedad y no reciben nada en especies pues todo el ganado es del dueño o amo de las tierras. También suelen alquilar las tierras a los propietarios por una cantidad anual y son los dueños de todo el ganado.
Hoy las ovejas tienen un pendiente o crotal grapado en la oreja con un número de identificación, que coincide con un bolo electrónico introducido en el estomago.
Cuando muere una oveja, se da de baja sin más anotando el numero del crotal en el libro de registro ganadero, obligatorio en toda explotación, y si ha perdido el crotal, cosa muy frecuente, se lee el bolo pasando un lector electrónico por el estomago del animal.
El cadáver es retirado por el “servicio de retirada de cadáveres” que existe en cada zona. Solo si el pastor no se ha percatado de la muerte, los buitres siempre atentos, se encargan de reciclar el cadáver dando cuenta de él.
Como veréis este antiguo oficio ha cambiado como todo, y se ha adaptado a los nuevos tiempos…
Un saludo desde #Extremadura y hasta la próxima.
Foto: Pastor con sus ovejas por las calles de Cabeza del Buey (La Serena – Extremadura)
extremeñas; en primer lugar porque es un plato fresquito y que apetece en estos días de calor, y en segundo lugar, porque se usaba como conservante. En verano se estropeaban muy rápidamente los alimentos por el calor y de ahí surgió el escabeche, como conservante natural que contrariamente a los que emplea hoy la industria alimentaria es muy sano y tiene un sabor muy sabroso y agradable. Era muy habitual freír las sobras de comidas y sumergirlas en el escabeche para aprovecharlas y no tener que tirarlas. El Escabeche se guardaba en la fresquera (un armario con puertas de tela metálica para dejar pasar el aire y no las moscas), que se situaba en un lugar fresco de la casa, sustituida hoy por la nevera, que no solo refresca sino que enfría y como todo, ha sido un gran avance para nuestra comodidad. Hoy seguimos haciendo escabeches, recetas que ya utilizaban los romanos, pero por motivos diferentes a los que lo originaron. Ya no es necesario conservar los alimentos escabechandolos con vinagre, siguen en nuestras cocinas porque nos encanta su sabor, y ¡¡es que están buenísimos!!
